兵庫県はピンポイントご当地グルメ天国♪

兵庫県及びその近郊のピンポイントご当地グルメですが、実はたくさんあるんですよー。

簡単に書いていくと、

神戸市長田区・・・そばめし、ぼっかけカレー
明石市・・・明石焼き（たこ焼きをダシで食べるような感じ）
加古川市・・・かつめし（白ご飯の上にカツを載せて、デミグラスソースで食べる）
高砂市・・・にくてん（お好み焼きの原点）
姫路市・・・姫路おでん（しょうが醤油で食べる）
作用町・・・ホルモン焼きうどん
赤穂～相生・・・牡蠣料理
岡山県日生町・・・かきおこ（牡蠣のお好み焼き）

こう挙げてみると、たくさーんあるんです。フォーラムの開催される家島諸島は何があるのかなぁ・・・？？

私がしょっちゅう食べているのは、明石焼きとかつめしなんです。かつめしなんて、カルチャーショックでしたよー(~_~;)　フォーラムの行きや帰りに立ち寄れるように、せっかくなので、お店紹介もできればなぁと思ってます。

あと、食べたことのあるものとしては、ホルモン焼きうどんかなぁ、これもおいしいかったですよー。どんな美味しさかは、レポートしたときにお話しましょうね。

但馬フード記・松葉ガニ＆ぎんなん

この連休、但馬は日中とてもよく晴れて、小春日和でした。但馬地方というか、山陰の初冬は雨かみぞれがほとんどで、晴れの日はほとんど無いのだそうです。だから連休中ずっと日中はれていたのは、香住の方に伺ったら奇跡的だそうです。ダイビングで例えると、月4回までしかいけないポイントに連続で行ってしまった・・・という感じかな？

この連休には但馬の味覚を賞味しました。まずは、冬を代表する「松葉ガニ」こと「ズワイガニ」。今年もとても身がプリプリしていて、しゃぶしゃぶで頂いてもおいしいですし、水炊きで頂いてもとてもおいしいかったです。カニって切るのがタイヘンですよね。私はキッチンバサミで切っているのですが、こうやって、最初から切って頂いてるだけでも、食べやすくてとてもありがたいと思ってしまいます。

非常勤スタッフのあかねこさんと一緒に食べていたのですが、彼女は但馬人だけあって、とても食べ方がお上手なので、たくさん身を食べる方法も教えて頂きました。

付け根のところの身を取り出して集めて、雑炊に入れると・・・フィニッシュは決まった！んまーいっ！＼(^o^)／

但馬地方の温泉地では11月から松葉ガニ料理を出していて、宿泊プランが充実しているのですが、日帰り圏内でもあるので、日帰り客専門の昼食を提供する民宿さんが増えてきています。

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そして、あかねこさんがご自身で収穫した「ぎんなん」も賞味しました。私は茶碗蒸しの中にクリーム色でお目にかかるのと、小料理屋さんで素揚げした緑色でお目にかかるしかなく、あまり馴染みのないものなのです。だけど、但馬には人工的に植えているものよりも自然に植わっている銀杏をよく見かけます。堅い殻のぎんなんを割る道具がなくて、どうやって中身を出すのだ？と思っていましたら、何と紙袋に入れて、ポップコーンのごとく、チンし始めました。

パン！パン！・・・・パパパン！

すごい音ですが、2分経ったら、殻が筋に沿って自然に割れていました。中から出した「ぎんなん」は緑色で光っていて、取り出して食べたら、とてもモチモチっとして、んまい！塩をかけたらもっとおいしかったのでしょうけど、そのままでも充分おいしいです。

スローフードのおやつ。とても素敵でした・・・♪

奄美大島へ行ってきた！＜２＞

「けいはん」を注文すると、お櫃に入ったお米、冷やし中華を思わせるような具材、そして、おだしが入った鉄鍋の3点で来ます。（箸休めにパパイヤの漬け物も出ます）　宿のオーナーさんに教えて頂いたように食べてみます。

まず、ご飯を丼に1/4入れます。次に具材をすこしずつ並べて、最後に熱いおだしをひたひたになるくらいに入れます。これでできあがり。ちょっとずつ入れることで、ご飯がふやけすぎずにぺろりと食べることができるらしいです。

食べてみると・・・とっても旨い！ダシがとにかく絶品。鶏ガラスープですが、嫌みな味では無く、自然の風味だけで出したっぽい、素朴ながら存在感のある味。ご飯もお茶漬け感覚でするする入っていきます。15:00前の空ききった五臓六腑に染み渡るおいしいおだしだったので、私は5杯も食べてしまいました。味が飽きてきた頃に七味を入れると、このダシが唐辛子とも合うので、また違った風味も楽しめます。

具材は、錦糸卵、パパイヤの漬け物（？）の千切り、のり、紅ショウガ、ねぎ、しいたけ、鶏ササミのほか、乾燥したタンカンの皮を細かくみじんぎりしたもの。この刻みタンカンが入るだけで、ゆずのような風味が増すのが不思議です。さすがはタンカンの産地・奄美大島です。ご飯とおだしはおかわり自由らしいのですが、具材だけは無理だそうです。私は具材が無くても、このご飯とおだしだけで何杯だけでも頂けそうでした。

実は帰りにもお昼ごはんに食べてます。何度食べてもとてもおいしいです。このダシの味は、お土産で売ってる「けいはんの素」では無理ですね。宿のオーナーによると、この「ひさ倉」は地鶏から丁寧に捌いて新鮮なうちにダシにしてしまうから旨いのだということでした。やっぱり、地元の人は美味しいもの＆お店を知ってますね。

今年最終の生セコガニを食す！

昨日は書かなくてすいません。(^_^;)　実家に帰ってほっこりゆっくりしておりました。

金曜日にたまたまオーナーから今年のセリ最終の生のセコガニ（まだ生きていた！）を頂いたので、実家に持って帰って、カニめしを作りました。作り方は、このページを参照しました。

セコガニというのは、ズワイガニのメスのこと。日本海側で、「間人ガニ」や「越前ガニ」「松葉ガニ」という地元名で呼ばれるのは、いずれもズワイガニのオスのこと。メスはオスに比べて、資源保護のため禁漁期間が長いです。漁期は11－翌年１月になっています。大きさはオスの二回りか三回り小さく、甲長8cmくらいです。お腹に卵（外子）をかかえ、１年～１年半後に孵化するため、２年に一度しか産卵できないのです。

生カニで作った方がダシが出るという話で、お米４合にカニ３ハイと入れすぎたようで味が濃くなってしまいました。カニめしは冷凍可能ということだったので、炊いて食べれなかった分は冷凍して、翌日、電子レンジでカニめしを温めた後、あんをかけて食べました。かにだしが濃い分、とてもおいしく頂けました。「冷凍かにめし」ってさすがにスーパーには並んでいないので、冷凍できるかどうか心配しました。何とかかに飯をそのまま冷凍してもよし！ということが判ったのが大きいですね。鰹ダシは薄めに、塩多めが良いと思いました。

そして、まだ生かにがあったので、浜坂でよく食べる調理方法という、「鯖の味噌煮」ならぬ「セコガニの味噌煮」を作ってみました。鯖の味噌煮と同じような調味料で充分おいしかったです。

スタッフあかねこさんによると・・・
「セコを生のまま、内子、外子、ミソをはずして、足は1本1本縦に切れ目。カブもそれぞれ２枚に（1匹4枚）おろしたくらいにして、おもむろに全部お鍋へ。酒、みりん、味噌。甘辛風味になる程度です。20～30分くらいでしょうか？煮詰めます。」
ということだったので、その通りに作ってみました。白ご飯の上にかけると何杯でも食が進む味でした。

セコガニはあまり通販などには乗らない、庶民の食材らしいのですが、とてもよいダシが出て、とてもおいしい食材ですから、是非使っていきたいですね。他の調理法があれば、是非教えて欲しいです。

ご当地グルメ探訪・ホルモン焼きうどん

兵庫県にはピンポイントご当地グルメというのがあるんです。昨日お話しした岡山・日生のカキオコのように。例えば、姫路の「姫路おでん」、加古川の「カツめし」、明石の「明石焼き」、神戸市長田の「そばめし」など。明石焼きに匹敵するくらい、来年はブレイクすると思われる加西の「ホルモン焼きうどん」を食べに行ってきました。無謀にもカキオコを食べた後ですけど。

日生から加西までは下道で１時間。着いてみると、ごくごく普通な街道にある町って感じ。観光施設があるわけではないのですが、ここ数年、かなり脚光を浴びているのが、この街の「ホルモン焼きうどん」。川沿いにある老舗の「一力（いちりき）」さんへ行ってみました。

「ホルモン焼きうどん」というのはそういうメニュー名ではないんだそうで、好きな具材を選んで、うどんを追加注文するという方式。とはいえ、そのことを知らない観光客のために、おかみさんがちゃんと聞いて下さいます。基本パターンは、ホルモン１に対し、うどん２玉らしいですが、今回はホルモン１とうどん１玉にして頂きました。

キャベツやピーマンと一緒にタレをかけてからホルモンと炒めます。鉄板は自分が嫁に来る前から先代が使ってたもの、とにこやかに話すおかみさん。年季が入ってます。ここでも、カキオコ同様、鉄板を囲むようにして座って食べます。油はひかず、ホルモンのコテッチャンとテッチャンから出る脂だけで焼いてます。じっくり焼いた後に、固そうなうどんをそのままほぐさず入れて、タレも入れて炒めます。すると、そのうちうどんがほぐれてきて、良い具合に混ざったらできあがり。付け汁をちょっとだけかけながら頂きます。

焼きうどんのイメージって、すき焼きの後に入れる焼きうどんしかしらなかったので、甘いのかと思っていたら、にんにくしょう油味であっさりしてました。だから、うどんもつるると入って、あっという間に食べてしまいました。もちろん、ホルモンの旨さは言わずもがなで、コリコリして臭みがなく、食べやすいのです。これは日本酒ほしいですね。うどん２玉でも平気だったかも。

佐用に９店舗、ホルモン焼きうどんを出すお店があるそうですが、それぞれに味が違うので、食べ歩いてもおもしろいかもっておかみさんはおっしゃってました。家で作れるものかどうか聴いてみたのですが、カキオコ同様、作れないそうです。この鉄板とうどんと付け汁がないと無理だそうです。特にうどんは、このホルモンうどん専用に作られた、水分の少ないうどんを使わないと、焼いているうちにブチブチ切れるそうです。付け汁も、先代からの味をおかみさんご自身の「ベロメーター」で合わせているから、味を同じように保つのは難しいのだそうです。

昨年くらいから旅行番組や情報番組に登場するようになったホルモン焼きうどん。ドライブがてら、食べに行ってみて下さい。

海辺の美味探訪・岡山 ”カキお好み焼き”＜２／２＞

昨日の続きです。食べてみると・・・とても濃厚なカキの味。でもね、スーパーのカキを食べた時のような、食べた後に残る独特のエグみが全くない。それでいて、このカキオコソースの絶妙な甘みがカキと合うんです。いままでカキオコってお好み焼きのただのアレンジやって思ってましたけど、これは全く違うものって思いました。これはマジで美味しい。

店のおねえさんに焼いているときにいろいろお話を伺ったのですけど、まず、家に帰ってやってみても、これと同じ味は出ないっておっしゃってました。日生のカキオコの味は、鉄板とソースとこのカキが一つでも欠けるとダメなんですって。例えば家の鉄フライパンでもステンレスでも無理だし、テフロンだとまずダメなんですって。それと、このソース（タイメイソース）は、今、配給制とか。何でも、カキオコがブームでソースの生産が追いつかないんだそうです。極めつけは、この新鮮なカキ。小ぶりなのを選んで焼いているのは、火の通りを考えたもの。そして、この新鮮さ＆日生のカキでないとこの味は出せないっておっしゃってました。スーパーのなんてダメダメって。(^_^;)

カキの最高の旬は1-2月で、その頃のカキのエキスが乳白色だから、「海のミルク」って呼ばれます。そのエキスには、江崎○リコのキャラメルにも入っている「グリコーゲン」が含まれているので、元気もでるし、おねえさんのようにいつまでも肌ツヤツヤ！

日生のカキは貝毒やノロウィルスの検査をちゃんとしていて、規定量を超えるとその筏からは水揚げしないのだそうです。そうやって検査をしているし、焼くときにも熱を絶対通すから、まず大丈夫っておっしゃてました。カキを扱っているプロがいうんだから間違いない！

・・・ってな話を焼きながら＆食べてる時に聞き出すのがとても好きでいろいろと聞かせて頂きました。おねえさんにお話を伺っていて、他の店のカキオコも是非食べていって！っておっしゃっていたし、カキオコ屋さんみんなで勉強会もしているそうで、日生のカキオコをみんなで盛り上げていこうって気持ちが伝わってきます。ちなみにカキオコは昔から普通に食べられていたものらしいのですが、昨今のご当地ブームであるとき紹介されて、そこから一気にブームになったのだそうですよ。

海辺の美味探訪・岡山 ”カキお好み焼き”＜1/2＞

カキお好み焼き、通称『カキオコ』。岡山県の東端・日生町の名物です。兵庫県の相生～日生地区は東西に広がる牡蠣の産地。二枚貝に蓄積しやすいノロウィルスが今年は猛威をふるっているのですが、「加熱すりゃ大丈夫でしょう」と食べに行ってきたわけです。牡蠣のシーズンは11月～3月で、香住の松葉ガニと同じシーズナリティですね。

今回、香住DSオフ陸ツアー第１弾・グルメツアーで行った岡山県・日生町は町おこしで「カキオコ」こと、牡蠣のお好み焼きをPRしているんですね。また、日生カキお好み焼き研究会さんがHPを立ち上げています。カキオコ屋さんには、『カキお好み焼き』ののぼりが必ず立っているので、初めて訪れた観光客にも判りやすくなっています。

今回お邪魔したカキオコ屋さん「安良田」さんは、国道250号沿いにある老舗。畳一畳弱ほどの鉄板を囲むようにして座り、おねえさんが焼いて下さいます。ちなみに日生では、何歳になっても女性はおねえさんと呼ばれるそうです（笑）　その鉄板、お店が出来て47年、今もそのまま現役で使われているのだそうです。

その鉄板を舞台に、カキお好み焼きは作られていきます。まず、超やわらか生地とキャベツその他を鉄板へ。広島焼きって感じ。その横では小ぶりのカキを載せるだけ鉄板で焼きます。へらで押したりしながら、まんべんなく火を通します。焼く前には一つ一つささっと指で触って殻のかけらが残ってないかを確かめる念の入れようです。そのカキ、ざっと10個以上はあるでしょうか。そんなに入れたら大阪ならナンボ取られるか！ってくらいの量。

そして、キャベツの上にその焼いたカキを載せて、目玉焼きをつぶしたところにひっくり返して載せたと思います。それで更に焼きを入れて充分火が通ったところで、元に返してできあがり。甘めのお好みソースをかけて、その上にネギと紅ショウガを載せて、マヨネーズをかければできあがり。思ったよりもボリュームあります。

どんな味だったのか、カキオコの味の秘訣など、この続きは明日お伝えしましょうね。

ダイビング・ヒヤリハット摘出＜１１＞ 視界不良時のリール使用

昨日に引き続いてヒヤリハット摘出です。昨日は視界不良時のブイ潜降について書きましたが、今回は同じく視界不良時、透明度1mを切っている中で、リールを張って、ダイビングを行おうとしたのですが、リールについて深く考えなかったため、水中でヒヤッとしました。

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ヒヤリハット事例　１１　「視界不良時のリール使用」

項目：　NAUI-SD講習-Dive3

状況：　天候他）　はれ　気温22度　水温19度　透明度＆透視度0.5m
　　　　　人数）　講習生3人、メインガイド（イントラ）２人＆アシスタント（DM）１人
　　　　　スーツ）全員5mmウエット＋2mmフードベスト

解説：　海況状況は昨日のヒヤリハット事例10と同じです。一旦水面に戻り、スタッフ３人、講習生３人を確認した。プチパニックになった講習生はリーダーイントラが水面スキル（ウエイト＆ＢＣ脱着）を行い、私は残りの講習生２人とＤＭと計４人で水中のリールをたどって、20分のダイビングを行うように指示された。そこで、ブイ潜降して呼吸を整えたあと、紐をたどって泳いだが、講習生にもリール紐を持って頂いたために、講習生が「たどる」のではなく「引っ張る」ように紐を持ってしまい、予め-5mの水深までリールを引っ張って頂いてたのにも関わらず、途中でもつれてしまい、ブイの方向が一瞬判らなくなった。後ろからDMともう一人の講習生も紐をたどってきていて、紐が今度は講習生に絡まりそうになったため、危険と判断して、浮上した。その後、水面移動して、ブイ集合した。使用したリールはφ1～2mmのものだった。

対策：　①　視界不良時に講習でリールを使用する際には、太い紐を用い、両端が海底から動かないようなものにする。講習生が引っ張っても多少は動かないようなものにする。②　リールを使用しても紐がよく見えないくらい透明度が悪いときには、講習生はその紐に対して一人ずつしか往復さないようにする。③　リールを講習生には持たせず、イントラ側のみ軽く持ち、講習生の1stステージを持つか手を繋ぐなど、イントラと講習生が離れないようにすること。

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リールを使いさえすれば、視界不良時でも大丈夫と思っていましたが、ストレス下にある講習生はまさに「ワラをも掴む気持ち」だったようで、リールの紐をぎゅっと持って引っ張るようなしぐさをなさってました。そこで、スレートに片手で軽く持つように指示をしたのですが、フィンキックも怖かったようで、今度はなかなか進むことができなくなりました。泳いで下さいねって指示してようやくフィンを動かして頂きましたが、それでも進んだのかどうなのかわからないうちに、リールの根元に到着。そこから今度はブイへ戻ろうとしたのですが、リールの止めが外れて、どんどんリールの紐が出てきてしまって、わやくちゃになってしまいました。(>_<)　やっぱり焦っちゃいますね。

佐津ビーチに敷設したガイドロープ並（φ5mm弱）の太さとブロックで絶対動かないようにしていることって、実はとっても大事なことだったのだと思いました。そういえば、嵐の中の佐津ビーチへアシスタントのあかねさんと一緒に潜ったときにも、視界不良で1mを切っていたところではガイドロープをたどりました。動かないロープだったからこそ、絡まらず、安心していけたのだと、今になってガイドロープの重要性と価値について深く把握しました。

三七十鮨（みなとずし）へ行ってきた！＜秋の陣：１＞

春に兵庫県香住・三七十鮨（みなとずし）へ行き、お任せにぎり（2400円）やノドグロの刺身、サクラエビの石焼きなど、そのあまりの旨さに悶絶してから、はや5ヶ月・・・。季節は移り、すっかり秋。いよいよ海の幸シーズン到来です！

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さて、今回は「お任せにぎり」よりもお手軽に食べて頂けるというメニューに私自身がハマッてるので、それをご紹介します。それは・・・海鮮丼（並）＆赤だしという組み合わせ。

海鮮丼（並）890円といえども、侮るなかれ。マグロ・マダイ・ハマチ・イカ・タコ・甘エビ・キュウリなら普通どこでもあるのですが、ここではさらに風味豊かなカニミソ（手前の草色のん）まで入っています！そして、ご飯と具の間に海苔とほんのり「すり白ごま」がかけてあるので、最後まで飽きることのない丼です。

付け出しには、おつけもののほか、三七十鮨お手製のしっとり鰹節がついてきます。お茶受けにとてもよい、ちょっと甘めで上品な味。

そして、それにプラスして頼んでほしい一品が、先ほど言った「赤だし」。まぁこれが顔がすっぽり入るくらいの椀で出てきます。魚のアラが入っているのですが、タイかハマチでしょうか、とても旨い！ついつい行儀悪くしゃぶりついてしまいます。分量もたっぷり入って300円。これは香住DSのオーナーご推奨の品。

もし数人で行ったのなら、当日のオススメの品を注文されるといいですね。先週末に女性3人で行ったときは、ドギ（ノロゲンゲ）の天ぷらを3人で1人前注文しました。口に入れてみると、最初はにゅるっとした感覚だったものの、とろけるおいしさっていうんですかね、骨がちゃんととってあったのでとても食べやすくて、お酒に合いそうでした。くぅぅぅぅ～！(>_<)　

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これからの季節はまさに日本海の海の幸を堪能できるシーズンです。夏の間、禁漁になっていた底引き網漁が9月に解禁され、ベニズワイガニがメニューに登場。お任せにぎりのネタも夏とは一変して、秋からの底引き系の勝負ネタが続々と復活です。三七十鮨へは、香住ダイビングサービスから車で香住道路経由で15分ほど。香住漁港（西）に面した海岸道路沿いにあります。「海鮮丼890円」って書いた、デカイ立て看板が目印。ダイビングの帰りに是非お立ち寄り下さいね。

さぁ、次は何を食べてみようかな～三七十鮨探訪、しばらく続きそうです♪

静岡の夜は旨かった！

16日（金）の夜、静岡駅前の居酒屋さんで、今回のJCUE・海藻ワークショップの講師GARASANさんと知人と一緒に呑んでました。静岡といえば、但馬同様、海産物が豊富ですし、食べ物が旨いんだとか。百聞は一食に如かず！　今回は写真を中心にお届けします。

タタミイワシ。シラスを薄くぺたんこにしたもの。あぶって食べる。しょっぱいんですけど、香ばしくて、そのままでも旨かった！

静岡おでん。静岡のおでんは、色は濃い目だけど、味は薄味。ネタは関西と変わらないものの、鰹節粉と海苔粉をかけて食べるのだそうです。確かに旨かった！

まぐろのほほ肉の串焼き。お醤油タレの味は、ジューシーで弾力があり、一口ステーキみたいだった。もちろん旨かった。

サクラエビのかき揚げ。エビのプリプリ感と明日葉の組み合わせが絶妙な味。そのままでも旨いし、抹茶塩をつけて食べてもベリグ！

クロハンペンのフライ。はんぺん自身あまり食べないので、初めて食べたに等しいです。つみれみたいなんだけど、しっとりしてて、つみれ独特の臭みや嫌みがなくて、素直に美味しい。静岡おでんにも入ってました。

　
生サクラエビと生シラス。サクラエビの冷凍技術が進んでるので、解凍品だけどプリプリ感は抜群。浜に上がりたてのサクラエビは本当に旨いらしい。一方、シラスはべちょーっとしていてちょっと残念。解凍後はどうしても粘りってか、ねろねろ感があるようです。

以上、とっても海産物のんまい静岡の夜でした♪

卵かけご飯のよもやま話

卵かけご飯のお話をいろんなところでしていたら、「まるたんをかけて食べてみたい」というご家庭があって、食べて頂いたらとても好評でした。卵は一日何個までいけるんでしょう？私も2杯目まではペロリと食べましたが、3杯目はさすがにコレステロールが気になり、食べることができませんでした。ううっ・・・。

yahooで軽く調べてみたら、横浜・菅野内科医院さんのHPによると、卵の摂取は、血清コレステロール量に影響があり、健康な人なら過剰摂取しても体外に排出されるが、高脂血症の方は卵を控えて、とあります。ということは、私はOKね。＼(^o^)／

その他、卵かけご飯専用しょうゆが無い時には、

• 割った卵に味の素をかけ、そこにしょうゆを入れて溶いて食べた
• そうめんつゆをしょうゆの代わりに入れて食べた

という話も上司から聞きました。会社の食堂に味の素がおいてあるのはそのためって。ホンマかどうかは定かではありませんが、確かに、ダシしょうゆ化させるには、味の素は手軽ですね。

他にどんなのがあったのか、また、他のメーカーの卵かけご飯専用しょうゆの味はどないなんか、まだまだ奥が深かったりする、卵かけご飯の話でした。

約30年振りに食べた『卵かけごはん』

先週末、香住ＤＳのある「民宿旅館かどや」の別館２階へお泊まり。おかみさんが気を遣って下さって、朝食を用意して下さいました。そのときに頂いたものの中に「たまごかけごはん」キットがあったんです。一緒に付いていたしょう油を見ると「卵かけごはん用しょうゆ　まるたん」と書いているではないですか。

実は私、卵かけごはんは子どもの頃に少し食べて、ゲーゲーして熱が出たことがあって以来、そのトラウマで食べることができませんでした。そういうのってないです？

今回一緒に竹野ＳＣＶＣへ行くねーさんとロリーさんは、生卵と器を見て条件反射のように卵を割ってしょう油を垂らしています。うーむ。私は作り方を知らないし、どないして・・・「まっちゃん、たまごかけごはんは今ブームだで！」って、おかみさんが指南して下さいました。なるなる、器に割って卵を溶いて、しょう油を入れて、ご飯の上にかける。んでかき混ぜて食べる。・・・んまいっ！＼(^o^)／なんておいしいんでしょう！おかみさんがおっしゃるには、卵かけごはんってのは、おかずがないときに食べるようなものというイメージだから、民宿の朝食には、って思っていたのだけど、健康ブームでたまごかけごはんが見直されていて、このお醤油が竹野のものだし採用したら好評なんで、朝食に出しているとのことでした。確かに、安物のしょう油独特の何かとがった後味ってのが、全くない。ダシが効いていてとっても旨い！卵もこれ専用のを買っているということだったので、１＋１＝２以上の味が出ていました。もう一杯食べよーっと。

■但馬っておいしい食材がいっぱい♪

竹野でこんなに美味しいお醤油が昔から作られているなんて、さすがは但馬。魚介類の豊富なところならではですね。魚にはしょう油が必要、特に刺身なんてのは。但馬の良さをまたひとつ見つけました。「まるたん」は、100mL200円。お店のほか、北前館、国民休暇村でも売っているそうです。

ちなみに但馬で卵がおいしいのは豊岡市但東町なんだそうですよ。自販機もあるくらいで、とってもコクがあって栄養価も高く、遠くからも買いに来るそうです。ここも行ってみなければ。但東町にある、卵かけご飯定食のあるお店「但熊」も注目！食べに行きたいぃぃ～！

■フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』に「卵かけご飯」の項目が！

「卵かけご飯」について最も詳しく書いているのは、意外にもフリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』の「卵かけご飯」だったりします。栄養価その他食べ方のお作法、卵の生食の文化的背景について解説するなど、これでもかというほど詳しく書いてありました。これだけよく調べたものだ・・・！

■「卵かけご飯」が晩ごはんのメニューに・・・！

すっかり魅力にハマった私は、晩ごはんのメニューにしっかり入りました。さすがに但東町へ買いに行くのはムリだったんで、家で使っている卵で作りました。この卵、淡路島のヤマイチさんの「放し飼いたまご」、6個280円程度のちょっとこだわり卵です。もう、んまいの、これが！　でも、まるたんに合う卵でまだ食べてないので、それが気がかり・・・そだ、竹野の海そうじの時に、お昼ごはんは、卵かけご飯にしようかなぁ～♪

三七十鮨（みなとずし）へ行ってきた！＜３／完＞ 桜エビ

「桜エビ」は、三七十鮨でノドグロの刺身の他にもう一品欲しいなぁと頼んだものです。桜エビの刺身、石焼き、にぎりがあったので、『石焼き10匹2000円』を注文しました。確か春頃、まだダイビングのゲストも少なく余裕がある日に、賄い料理としておかみさんが時々出して下さるのが、「桜エビの陶板蒸し」。桜エビを陶板にいっぱい敷き詰め、蓋をして蒸し焼きにするんです。確か春はこのエビのシーズンっておっしゃってました。

ところで、「桜エビ」と言えば、思い出すのがサクラエビ。普通、関西ではお好み焼きに入れるようなあの赤いちっちゃーいエビを思い出される方、多いと思います。今回お店で頼んだ時にも、サクラエビ10匹って手のひらちょびっとやんかーって思ったのでしょう、連れは怪訝な顔をしてました。

「桜エビ」と但馬で呼ばれるエビ、標準和名は『クロザコエビ』。漢字では『黒雑魚蝦』と書きます。こちらでは「シロエビ」とも呼ばれているようです。お住まいは、日本海の200m-270m。もちろんダイビングの時にお会いすることはできません。体長は約12cmで、緑色の卵を約1600個産み、約8ヶ月間お腹に抱えたのち卵がふ化するようです。「桜エビ」と名前が付いているのは、松葉ガニの収穫が終了した頃、桜の時期から獲りはじめるから、ということを聞いたことがあります。色も薄い紅色だし、但馬の人は昔から粋な名前で呼んでいたんですね。

さて、その「桜エビ」、三七十鮨では、プレートの上に焼けた石を並べて置いて、その上にアルミホイルでホイル焼き状態になった「桜エビ」がやってきました。とっても香ばしい香り、じゅわわわーって湯気があがって、アチアチ状態で食べました。頭からがぶりんちょ。とっても「んまいっ！(^o^)」　しっぽまであっという間に食べてしもうた・・・（;´_`;）　

ということで、三七十鮨で但馬の海の幸を堪能しちゃいました＼(^o^)／　平日はもう少しお安い値段で食べることができるようですし、ゆったりのんびり来られたほうがいいかもしれませんね。香住へ来られたら、是非、三七十鮨にも足を運んで頂き、但馬の海の幸を味わって下さい。

三七十鮨（みなとずし）へ行ってきた！＜２＞ ノドグロ

ノドグロは香住へ通うようになり、スタッフ食にときどき登場するので、顔見知りなんですけど、海の中で見たかなぁ？ただ、ノドグロという名前は標準和名ではないんです。　

ノドグロと言えば、ダイバーなら「ノドグロベラ」を思い出すはず。沖縄でよくお会いするのですが、香住・竹野ではお会いしたことがありません。他に、ノドグロって言われて・・・あ、そんな名前の飴がありましたね。瀬川瑛子さんが出てるやつ・・・あれはノドグロちゃんじゃなくて「トドクロちゃん」でした。(^_^;)　GONTITIのゴンザレス三上さんがトドクロちゃんの大ファンで、コンサートの時にトドクロちゃんのぬいぐるみを舞台に置いてました。いかん、話が脱線した！（爆）

ノドグロ、調べてみました。標準和名（本名みたいなもんですね）は「アカムツ」。身体は赤いのですが、口の中が黒いことから、ノドグロって呼ばれているそうです。お住まいは、日本海の水深約100-200mなんだそうです。そりゃ潜っていても会わないはずですね。体長は40cmくらいが標準体型だそうで、私の手で「ぐあし」2個分ですね。沖合底引き網漁で獲れるようで、高級魚中の高級魚。確かに刺身は5切れ1300円だった。(^_^;)　

身は軟らかくて、外見が紅色なんで、煮付けがとっても映えるんですね。冬が最もおいしいそうですが、年中おいしかったです。香住のおかみさんに、この２年でいろんな調理法でのノドグロを食べさせて頂きました。覚えているのは、ノドグロの手巻き寿司、煮付け、刺身、ノドグロ茶漬けでした。どれもおいしいんです。店で食べたら、恐ろしい値段になりそうですが・・・。私はこの中で煮付けが一番好きです。

市場取引魚って案外知らないのが多いんです。朝市へ行かなきゃって思いつつ、業務に追われ・・・これを言い訳にしちゃいかんですね。明日は、お店で食べた「桜エビ」のお話。これもめちゃんこ「んまいっ！」のよー　＼(^o^)／

三七十鮨（みなとずし）へ行ってきた！＜１＞

香住でイチバンのお寿司屋さんとして有名な『三七十鮨（みなとずし）』。よくオーナーがイベント時にばばーんとスタッフに弾んで下さるのがここのお寿司だったりしますが、いつもは出前で、お店で食べたことがまだ一度もなかったんです。これから、10月までほぼ週末がダイビングのお仕事で埋まってしまうので、ダチ連中と遊ぶのは４月がほぼ最後なんですねー(^_^;)　なーんで、思い切って行ってきたんですが、めちゃ美味しかったですし、地のモノが楽しめてよかったです。

今回食べたのは、お任せにぎり（確か8貫2400円くらい）と、ノドグロの刺身（1300円）、サクラエビの石焼き（10匹2000円）でした。にぎりは各１人ずつ一人前を頼んでみました。知ってるようで知らない地元で採れるお魚さんなんで、にぎりは全部聞きました。

左上から、メダイ、ヨコワ（クロマグロの子供）、ノドグロ、マトウダイ。下の段左から、シマアジ、サワラ、バイ貝、ヒラメの順です。海でお見かけする魚さんは、マトウダイとシマアジ、ヒラメで、あとはあまり潜っていて見かけることはありません。バイ貝は香住DSの夏にいつでも登場する人気者。特に、バイ貝でダシを取るシーフードカレーはゲストに好評です。シマアジも旨かった、ヒラメはポン酢の染みた大根おろしをつけて食べて旨かった。でも今回、最も人気だったのは、やはりノドグロでした！ノドグロさん、おめでとう！＼(^o^)／

・・・ってノドグロってどんな魚？って私に聞かれても「はて？」　煮付けにしても美味しくて、何にしてもおいしいと、おかみさんがおっしゃってました。確かに、ノドグロの煮付けは本当に美味しいです。（おかみさんが作るからという話もありますが。）　ま、どんなお顔をなさってるとか、どこにお住まいなど、明日調べてお答えします。その他の魚については、各リンクをご覧下さい。

但馬牛は本当においしい！

いきなりですが、但馬牛って本当においしい。竹野SCVCでのビーチクリーン活動の帰りには決まって焼肉がシメ。香住DSで働いた週末も元気が残っていれば寄ることもあります。「この週末もようがんばった」と自分へのご褒美としていつも食べに行きます。もちろん予約は前日に入れます。いつも行くお店は『焼肉丸善九日市店』。今回は昨年12月に来て以来、４ヶ月ぶりでした。いつもなら「焼きしゃぶ」を頼むのですが、今回は新メニュー「塩ロース￥2100（写真のもの）」を頼みました。130gの高級ロースに塩胡椒がされていて、ポン酢で頂きます。私は超レアでさっと表面に焼き色を入れただけで食べました。・・・んまいぃ！絶品なり！幸せやぁ！＼(^o^)／　口の中でとけるようになくなっちゃう感覚。あまりの旨さに悶絶寸前。３人で一人前を食べたので、１人２切れでした。今回食べたメニューは、豚トロ、塩ロース、上カルビ、バラ、ハラミ、てっちゃん、そして、予約特典でつく韓国風サラダでした。お米も食べました。キャベツもバリバリ昆虫のように食べました。３人でちょっとだけビールなど飲んでも、１人3500円でした。やっぱり安いよね～♪

ここのお肉は本当においしいです。元スタッフのミワさんにご紹介して頂いたのが２年前。未だに通っています。何が良いって、味の良さ以上にすばらしいホスピタリティー。おしぼりも適度に取り替えに来られますし、冷たいお茶も用意して頂けます。呼び鈴を鳴らすとすぐに伺いに来て下さるし、食べ終わってから抹茶かバニラのアイスクリームを用意して下さるのですが、そのときに温かいお茶を用意して下さって、さらにポットでそのままおいていって下さるので、落ち着いて食べることができます。このような店が大阪梅田北新地にあったら、おそらく１人10000円コースなんでしょうねー。

これからは香住DS活動以上に竹野SCVCでの活動も増えるので、焼肉へ行く機会も増えるでしょう。今年もエンゲル係数が高くなりそうな予感・・・。

カキって年中食べれるって知らんかった・・・(◎-◎)

さて、この週末はいよいよ香住DS新年会。香住DSは4-10月の季節営業のため、新年会が4月になります。新学期、あけましておめでとうございます。

新年会ではシーズン最後のカニ鍋を堪能してこようと思っているのですが、実は別のシーズン最後のものを今日頂いてきました。「カキ料理」。んまいねー♪今日も、カキフライ、牡蠣ごはん、アツアツじゅーしーな焼きガキ、酢ガキなどなど、でっかいのに私のほっぺ同様プリプリで。多彩な牡蠣ワールドでした。

ところで、カキ料理で「シーズン最後」と書いちゃいましたがウソです。私も店へ行くまで知らなかったのですが、カキというのは年中獲れるもののようです。というのも、座敷に座って、テーブルに「カキの話」の紙が。それを読んでいると、昔はRのつく月以外は栄養価が落ち中毒しやすいので食べなかったけど、今は養殖技術が発達してることと、各地のカキのシーズンが上手い具合にずれているので、北海道から広島県までの各地の漁場からよい時期のカキだけ仕入れているそうです。

カキって冬のものだと錯覚してましたー。

カキにはいろんな種類があるの、ご存じでした？日本にはマガキの他にスミノエガキ、イワガキ、ケガキ、イタボガキ、クロヒメガキ、コケゴロモなど。どれも食用になるのかな？夏にキリリと冷酒に生イワガキって最高よねー！　・・・あ、カキって夏も食べてるやん！（爆）

兵庫県の産地は赤穂周辺の西播地域。調べると、兵庫県は全国５位のカキ産地なんだそうです。でも、兵庫県のカキは食べたことがない・・・(^_^;)　よく買うスーパーのは広島産でした。カキは新鮮さが命らしく、カキが苦手な人でも海から上げたてを頂くととたんに好物になるそうです。来年は赤穂での海関係のイベントに参加予定なので、是非食べてみたいです。

醍醐味カルピス

寒い夜にはホットカルピス。カルピスは秋冬のダイビングには欠かせないアイテムですが、このカルピスに、実は「醍醐味カルピス」という、ワンランク上のカルピスがあるのをご存じですか？　梅田の成城石井で偶然見つけたので、買ってみました。　ゴージャスさが漂う「醍醐味」という文字、「生クリーム入り」とそそられるクリーミーさ。飲んでみると・・・酸っぱいミルキーを飲んでるような感覚でした。確かに、高級感漂う味ですが、日頃飲み慣れているカルピスのほうがいいなぁって。

さて、そのカルピスのHPをお散歩していて、あるページに目が釘付け。「カルピスカフェ」には、お菓子やドリンクの他、カルピスを使った料理（！）が載ってます。料理には、定番中華
に引き立つ「カルピス」と銘打っての『麻婆豆腐』、「カルピス」の活躍でマイルドな『竜田揚げ』も登場。うーむ。どなたか作ってみて下さい。

いかなごのくぎ煮のコツなど

おとついから書いている「いかなご」シリーズ。いかなごのくぎ煮のアレンジなどを書くのを忘れてました。

☆つや良く仕上げたいという場合は、水飴をいれます。但し、ザラメ砂糖はその分、少なくします。

☆固さを調整したいときは、みりんをいれると固く、酒をいれると柔らかめに炊くことができます。

☆山椒の実を入れたい場合は、いかなごが煮上がって火を止める直前に入れます。

☆保存は冷蔵庫なら１年は持ちます。たくさん作っておきましょう。

いかなごを使った料理アレンジとしては、海水程度の塩水で炊く釜揚げ（ちょっとずつ炊いてすくってという風に炊いていく）、お吸い物、かき揚げ（いかなごは塩水で洗って下さい）などがあるようです。いずれも鮮度が勝負です！

「いかなごのくぎ煮＜現代風＞」の作り方

昨日に引き続き、いかなごのお話。今日は雨模様でしたが、無事、いかなご漁が解禁となったようですね。いかなごはだんだん成長してきますので、今はまだ小さめのものが多いです。くぎ煮初心者は、今月中旬頃のちょっと大きくなってきた頃のものを使うと、失敗がないそうです。今回書いているレシピは昨日登場しました、京都精華大学・鷲尾教授から教えて頂きました。家庭によっては山椒の実、ショウガをこれでもか！と入れるところもあって、家庭の味があるようです。私は少々魚の味が残ってるほうが好きなので、鷲尾バージョンで今年も作ろうかと思っています。

＜用意したもの＞

・家にあった最大級の深鍋２個（直径22cm高さ8cm）*
・アルミホイル（落としぶた用に穴をあける）
・ざる　　・大皿　　・うちわ　　・計量カップ　　・はかり

*鍋はあれば一つで作りたかったのですが、無かったので二つに分けました。鍋返しするのは片手鍋より両手鍋がやりやすかったです。

＜調味料＞

coop明石産生いかなご     1kg
キッコーマン丸大豆醤油　     200cc
台糖ざらめ砂糖     200g
coop無農薬しょうが     50g
大関冷酒     100cc
タカラ本みりん     100cc

これを各二等分にして、用意しました。

＜作り方＞

1. いかなご以外のすべての材料を揃えておく。ショウガは細く千切りにする。この作業はいかなごを買いに行く前に必ず行う。
2. いかなご以外のすべての材料を鍋に入れ、強火で煮立てる。
3. いかなごを鍋１個につき500g入れ、手早く手で混ぜる。（いかなごが冷たいので、手で混ぜてもやけどせず）
4. アルミの落としぶたをする。－泡で包むように－火は強火。煮詰まるまで約20分。煮詰まってくると泡の高さが減ってくる。ここからは鍋に開けるまで、絶対箸などでいかなごに触れないこと。これがポイント。
5. 煮汁がほとんど無くなったら、鍋返しをしながら弱火で煮汁を完全に飛ばす。
6. 下に受け皿を置いて、ざるにあげる。煮汁は次の時に使う。
7. 大皿にあけ、うちわであおいで冷ます。
8. できあがり♪

いかなごのくぎ煮は家庭の味があって味に同じものはありません。また、同じように作っていても、味のしみ方、微妙な火加減、その日のいかなごの鮮度により、煮汁の量も泡の出方も、回を重ねても違うのです。そうやって、何度も何度も試行錯誤で作るから、楽しいのかもしれません。さぁ、私も海辺フォーラムが終わって一段落したら、今年も作ってみようと思います。

明石の春の風物詩『いかなご』 明日3/1解禁！

いかなご解禁日が明日に迫ってきました。いかなごの標準和名は「イカナゴ」、条鰭魚綱スズキ目イカナゴ科イカナゴ属です。イカナゴの新子をくぎ煮や釜揚げで頂くと、あぁ、いよいよ春が来る～明石の春の風物詩。スーパーでは、写真のような「くぎ煮コーナー」が出来、郵便局では、「くぎ煮エクスパック」といって、エクスパックの封筒にもれなくタッパー＆ジプロック１枚のセットが特別についてくるのです。

昨年参加した「海辺の環境教育フォーラムin室戸」の時に、講師のお一人、京都精華大学人文学部環境社会学科の鷲尾教授に、『いかなごのくぎ煮』の作り方を直伝して頂きました。先生は、かつて、兵庫県明石市の林崎漁港にお勤めの経歴をお持ちで、「いかなごのくぎ煮」を明石のブランドとして世に生み出したお方なのだそうです。所要時間は40分ですが、いかなごがスーパーなどに卸されてから３時間以内で作れることが条件、鮮度勝負です。

まず、材料ですが、昔の作り方と今風な作り方とあります。

いかなごのくぎ煮＜昔の作り方＞材料

生いかなご（洗わない）     1kg　　　
濃口しょうゆ     350cc
ざらめ砂糖     350g
しょうが（千切り）     50g
酒＋みりん     （使わず）　　

昔の作り方では、塩分多めに仕上がるようです。船の上で漁師がごはんと一緒に汗で失う塩分を補充していたのでは、ということです。

いかなごのくぎ煮＜今風な作り方＞材料

生いかなご（洗わない）     1kg
濃口しょうゆ     200cc
ざらめ砂糖     200g
しょうが（千切り）     50g
酒＋みりん     200cc

酒とみりんのバランスがポイント。みりんを多くすると固めに、酒を多くすると柔らかめに仕上がるとのことです。

なぜ、くぎ煮が大阪湾一帯や全国区でブレイクしているか、というと、最初にお話ししたとおり、鷲尾先生が明石で長年に渡って普及活動に努められたから。明石の漁港にお勤めの頃、肉料理に走りがちの子供達に何とか魚を食べさせたいと思ったのだそうです。しかし、魚には「食物連鎖の問題」があり、子供の好きなまぐろや大型回遊魚には、蓄積性があり、成長期に摂取すると身体に良くない化学物質が含まれます。それらを回避するには、化学物質の蓄積の少ない小魚をたくさん摂取することが最も良いのですが、イワシやちりめんじゃこなどを子供達はたくさん食べてくれない。そこで、「ごはんの上に乗せて、毎日たくさん食べても飽きない、小魚を使った食品」として白羽の矢を立てたのが、明石の浜料理「いかなごのくぎ煮」だったそうです。その当時のままでは、子供に食べさせるには塩分が多すぎるので、試行錯誤しながら、今風な作り方になったようです。

鷲尾先生の学内HPのメールマガジン集の中で最も読んで頂きたいのが、『「食」からみる海の環境問題』。その話を含めた「海の環境」について、昨年の海辺フォーラムで講演なさっていました。大学での授業は、とっても有意義なんだろうなぁ～学生さんが羨ましいです。（週末に先生の社会人向け講座ってあるのかしら、と真剣に調べたほどです。）　他のコラムも読み応えありますよ。魚と海の環境が好きな方はお読み下さい。

では、明日は実際に作り方を、写真もつけて、書いていきます。　

自宅で’お手軽’カニしゃぶ！ ＜カニの分量＆余ったら？＞

カニの話をしてきましたが、コラム的なところをお話しますね。「カニの適量って？」と「カニが余ったら？？」です。

カニの分量とは？

カニ鍋をするときに、一番考えてること。それは「何匹分買おうか？」ということではないでしょうか？？特に、かどや通販のカニなど、産直の松葉カニはとても身が多くてプリプリなので、スーパーの痩せた身とは全く違うんですよねー、量が。

私の基準は、「カニしゃぶ鍋だけにする」のか、「カニ＋寄せ鍋も楽しみたいのか」です。カニしゃぶ鍋だけにするのであれば、残りの部分は蒸しガニや焼きガニなどで楽しめるので、１人１匹（２肩）になります。カニ以外にも、例えば餃子とかシャウエッセンを入れたい、いろんな味を楽しみたいということであれば、その分減らします。まぁ、ちょっと物足りないくらいが「また食べよう！」ってなりますから、私は「人数×0.7人前」にしています。足りなさそうであれば、野菜を追加します。

カニが余ったら・・・？？

カニを解凍していなければ、冷凍庫で冷やしておけばある程度は持ちます。ただ、前にも言いましたが、料理旅館の冷凍庫と家庭用冷凍庫と温度が違うので、温度の高い家庭用冷凍庫でのほうが、カニ風味の劣化が進みます。

カニを解凍した後であれば、ゆでて身をほぐしてすべて雑炊へ入れるなどして、必ず使い切って下さい。というのも、解凍したときから、身の劣化（タンパク質の老化？？）が進みます。人間は、タンパク質の老化が起きると、肌にシミができます。メラニン色素が肌のタンパク質に沈着し黒色のシミになるのです。実はカニも例外ではなく、解凍してしばらくすると同様の作用で黒変してきます。（いわゆる「アク」です。）

私はカニ初心者のころ、解凍してさばいて、余った部分で次の日に中華風スープを作ろうと、ビニール袋に入れて冷凍庫で再冷凍させたのですが、翌日見てビックリ・・・！なんと、完全に身が黒く変色してしまったカニが・・・(◎-◎)　てっきり「カビ」だと思ってすべて捨ててしまったのですが、後で「メラニン色素」と聞いて、カビじゃなかったんだ！もったいない！って思っちゃいました。（笑）　まぁ、黒くなっては料理に使えませんので、そうだと判っていても困ったでしょうね。ちなみに、味は変わらないということでした。

生化学に詳しい人へ→
実はゆでたカニも、余って冷蔵庫に入れたら黒色になるそうです。 カニ肉に含まれるメチオニン、シスチン、システイン（硫黄を含むアミノ酸）から、加熱により硫化水素が発生し、これが茹でた時の水に含まれる鉄、銅あるいは錫と反応して硫化鉄（黒色）が生成するそうです。ちなみに、生のカニの黒変は、肉中のチロシン（アミノ酸）にＯ－ジフェノールオキシダーゼ（酵素）が作用し色素メラニンが生成します。ゆでガニはボイルしてあり酵素は失活しますので、ボイル前にこの黒変化反応がある程度進んでいたら翌日には黒色になるようです。

最後はちょっと難しい話になりましたが、適量をその場で食べ尽くすということが、カニにとっても人間にとっても幸せなんですね～。松葉ガニの期間は３月末までなので、是非チャレンジしてくださいね！

自宅で’お手軽’カニしゃぶ！ ＜食べ方レシピ＞

さぁ、さばいたカニをいよいよ食べていきます。私は今年、３つのレシピをご用意して、ホームパーティーをしています。「カニしゃぶ＆カニ鍋」「カニ雑炊」「ちゃんちゃん焼き」。特にカニを千切りしたキャベツに載せて蒸し焼く「ちゃんちゃん焼き」は、かどやオーナーのイチオシレシピです。

カニしゃぶ＆カニ鍋
　道具：コンロ、土鍋、かにスプーン（ダイソーで売ってます）、小鉢、箸
　食材：カニ、ダシ、野菜類（白菜、白ネギ、しいたけ、にんじん、菊菜などなど）、
　　　　　豆腐、マロニー、七味唐辛子、ポン酢（これらはすべてお好みで。）

1. 土鍋に薄いダシを作ります。だしはカニ通販についてくるダシでもOK。その場合は書いてある希釈率よりさらに薄めたものを用意します。もしなければ、鰹だし1２：薄口しょうゆ１：みりん１で「かにすき用だし」を作って下さい。
2. 沸騰したら、カニの身をカニスプーンのスプーン部分で殻からすくい上げて、身だけ鍋に入れて、しゃぶしゃぶと半生程度で鍋から上げて、イッキに食する方法が私は好きです。また、カニ殻を手でばりっと折り切って、身だけプラプラの状態にしてしゃぶしゃぶして頂いてもいいですね。その切った殻はそのまま鍋に入れると「かにだし」がでておいしくなるようです。何もつけなくてもいいですし、ポン酢で食べてもいいですし、お好みで。
3. しゃぶしゃぶに飽きてきたら、かに鍋の材料を順に入れていき、蓋をして沸騰したら食べていきましょう。カニを食べきれない場合は、鍋でゆでた後、カニ雑炊の具として身をほぐしておくとよいです。

カニ雑炊
　　道具：ざる、お玉
　　食材：温かいごはん（４人でお茶碗１杯分）、卵１個～２個、ほぐしたカニの身

1. 温かいごはんをざるにとり、水で洗う。
2. 沸騰させた鍋にごはんを入れ、蓋をする。再び沸騰したら、カニの身を入れ、ひとかき混ぜし、溶き卵を入れ、すぐに蓋をして、火を止める。30秒程度蒸らす。
3. 器にとってできあがり。お好みで、小口切りした青ネギや刻み海苔をかけて。

カニのちゃんちゃん焼き
　　道具：テフロンのフライパン（蓋つき）、アルミホイル
　　食材：キャベツ、カニ（肩部分）

1. キャベツは葉3枚ほどを千切りする。
2. フライパンにアルミホイルを敷き、その上にカニを載せる。
3. 蓋をして、中火で蒸し上げる。カニの色が透明から白色に変わればOK。
4. 小皿に取り分けて、そのまま食べる。

いかがでしたか？あまりにお手軽、でしょ？？未調理のカニなんてどうやってさばいたら・・・とお悩みだったかと思いますが、これを見て「私にもできる」と思って頂ければ幸いです。旬の季節に旬のおいしいものを食べること。これこそ、最高の贅沢。是非、チャレンジしてくださいね。

明日は、余ったカニはどうしよう・・・などなど、カニのあれこれ話をお届けします。

自宅で’お手軽’カニしゃぶ！ ＜解凍＆さばき方＞

INET社会になってから、カニを含めて、産地直送＆お取り寄せがお手軽になったのですが、カニに関して、丸のまま来てどうやって食べたらいいの？と判らないので、取り寄せたいけどそれができない、という声をよく聞きます。そんなことないです、とってもお手軽で簡単なんです！

私が香住へ行ってからというもの、冬の定番となっている「自宅でカニしゃぶ」の調理方法について、今日＆明日に分けて書いていきます。例として用いるカニは、もちろん「かどや通販」のカニ。身がプリプリで「絶品なりっ！＼(^o^)／」と毎回叫ぶほどのカニなので、是非トライしてください。

＜到着日時は指定可能＞
カニの到着日指定は、カニを食べる当日にします。さばいたらできるだけ早く食べた方がよいので、その時間を考えて配達時間を指定します。業務用冷凍庫は-30度ですが、家庭用冷凍庫は-5度～-10度程度がやっとなので、翌日に食するとなると、鮮度が落ちます。

＜解凍方法＞
送ってきたケースに水を張って、カニをそのままつけて（ビニールなどには入れない）塩抜きしながら、流水を30分～1時間流して解凍します。

冷凍カニは「船内冷凍品」といって、船に上げたらすぐに裁いているものが多く、塩水そのままなのでしょっぱいそうです。余分な塩を抜くために流水を使います。流水で解凍したらカニのおいしいエキスが流れるかも、と思うかもしれませんが、1時間ぐらいでは風味は落ちないようです。解凍する水はあくまで水道水の冷水で。ぬるま湯はよくないそうです。（もったいないので、どの程度風味が落ちるのか試していません）

＜さばきかた＞
用意するもの：よく切れるキッチンバサミ、手袋ないしは軍手

まず、肩の部分と足の部分をすべて切り離し、足と肩を分けます。関節の柔らかい部分にはさみを入れるようにすると切り離しやすいです。（赤ラインは切り分けるところ、青ラインは切り込みを入れるか、殻を切っていくところ）

＊足部分
かにしゃぶにする部分を切っていきます。関節を絵のように切り分け、しゃぶしゃぶする部分は、表の殻を、身が取り出しやすいよう、チョキチョキ切ります。あとの部分は、身がほとんどないので、私はそのまま捨てています。

＊かにばさみ部分
かにばさみのついている足は、すべての関節で切り離します。次に、肩に近い方の殻は硬いため、表と裏にそれぞれ縦に切れ目をキッチンバサミで入れ、手で開いた状態にしておきます。かにばさみの部分も同様に、縦に切れ目を２本ほど入れておきます。

＊肩部分
肩は半分の薄さにするようにキッチンバサミで切ります。そのあと、半分か1/3程度に切ると食べやすくなります。

カニは大変アクが強く、捌く量が多いと手がかゆくなったり肌が荒れてきます。肌の弱い方は、ビニール手袋をした上で、軍手をはめて滑らないようにし、捌き終われば、ケアを怠らないようにしてください。

～～～明日は、食べ方のご紹介です。～～～

イナゴの甘露煮

年明けて沖縄から自宅へ帰ってみると、ポストに一通の不在通知が。関東へ転職した香住DSゲストで私の最初の弟子＜ワカちゃん＞から「お歳暮」が届いていたようです。翌日に再配達して頂いて、箱を見てみると、そこには「せしも」の文字。「・・・ま、まさか。」開けて、やっぱり・・・(*_*)　　入っていたのは鮒とイナゴの甘露煮。鮒は何とか食べれるが、イナゴだけは・・・関西人にはムリ！(+_+)　

昨年もそういえば春に送ってきて、香住DSへ持っていったのだけど、奈良出身のスタッフなっちゃんは半泣きで「近づけんとってー！(>_<)」って言ってるその横で、今井さんは「おいしい」とぱくぱく。ちょうど一緒に泊まっていた、コーラルネットワークの土川さんも関東人なのか「いけますねー、これ(^o^)」とこれまたぱくぱく。おかみさんは初めて食べるといいながらも「ビールのアテにちょうどええやん」とニコニコ。

もちろん、関西では滅多にお会いしない、珍しいものなので、会社へも持っていって、関西人の皆様に食べて頂いたりしました。見るだけで背筋がぞっとする、という人もいれば、「蚕＜かいこ＞のさなぎの佃煮よりよっぽどいける。蚕は、中身からにゅるっとしたのがでてくるからシャレにならん。こっちがはるかにおいしい」と食べてる人もいて、総じて言うと「エビの甘露煮だと思えばなんということはない」という意見が最も多かったです。目をつぶって食べれば、私もそう思います。

まだ、香住DSへは道が凍結しているから行けないし、でもせっかく送ってきて下さったのだからと、香住DSへ送ろうと考えていたのですが、私の友人から「ダンナが好きなんやって。」と言って下さったので、早速ホームパーティーへ持って行きました。関東出身の家族は、幼稚園児と小学生、ご両親いずれもＯＫ。これ、めちゃおいしく炊けてるから食べやすいということでした。お子様は、昆虫図鑑で「ほんまや」と生前の姿と比べていました。特にカミさんは、大量のイナゴを要領よく捕まえる方法や、おじぃちゃんが捕まえて甘露煮を作っていたという話まで披露して下さいました。一方、大部分を占める関西出身者は、１匹食べて「もうええわ(*_*)」でした。ビジュアル重視の京料理に慣れているからでしょうか、見た目勝負でイナゴの甘露煮は「負け組」でした。

写真はパーティーへ持っていく前、水中ハウジングにクローズアップレンズをつけて、マクロモードで撮影してみました。普通に見ていると、「うーむ・・・」と思うのですが、デジカメで撮影をしていると、普通に撮影出来るから不思議です。

さて、その「せしも」のＨＰを見てみると、人気ランキングのページがありますが、「イナゴ」はしっかりランキング外でした。今度はうなぎを送ってきてください、ワカちゃん！

ビーフシチュー集中講座３＜完＞～仕上げていこう

さぁ、シチューの後半です。

３．シチューの野菜を切る
４．煮る→味を整える

この部分を順にしていきましょう。

⑥にんじんは４cm長さに切り、縦４～６つ割りにする。皮をむき、面取りする。玉ねぎは根元の部分をつけたまま、２～３cm幅のくし形に切る。じゃがいもは皮をむき、４等分に切る。面取りし、水にさらす。

　ポイント：面取りは、めんどくさいからついついさぼりがちですが、煮くずれを防止します。面取りは、皮むき器でそのまま各面の角をそぐような感じでいいです。包丁慣れした方は、刃元でなさってください。

⑦マッシュルームはさっと洗う。石づきを取り、半分に切る。

　ポイント：マッシュルームは空気にさらされると、色がどんどん悪くなるので調理の直前で封を開けます。

⑧フライパンにバターを溶かし、じゃがいも、たまねぎ、にんじんを少し焼き色がつくまで炒め、その後マッシュルームを一緒に炒める。

　ポイント：炒めることで、煮くずれの防止の効果があります。

⑨肉が柔らかくなったら、⑧の野菜とドミグラスソースを加え、弱めの中火でさらに20分煮る。塩、こしょうで味を整える。

　ポイント：アクはしっかりとってください。煮込み時間は目安です。じゃがいもに串を刺し、柔らかくなったら完了です。

∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　∴　

いかがでしたか？次回は、旬の食材「ズワイガニ」の調理方法です。お楽しみに。

ビーフシチュー集中講座２～つくっていこう

ビーフシチューの手順を簡単にお話します。

１．肉に下味をつけて→焼く→煮る
２．ソースベースを作る
３．シチューの野菜を切る
４．煮る→味を整える

たーったこれだけなんですが、とかく時間がかかるのが難点。煮るところで、他の付け合わせ（サラダなど）を作っていくと、最初の作業から１時間30分ほどで、全部完成するはずです。

それでは、いよいよ作っていきます。

①牛肉は３～４ｃｍ角に切り、ボールに入れて、塩・こしょうをする。赤ワインとサラダ油を入れ、よく揉み込む。

　　ポイント：サラダ油を入れることで、肉を柔らかくします。

②薄力粉をふり入れ、混ぜる。フライパンに油を熱し、肉を焼く。表面に焼き色が付いたら赤ワインを加え、フランベする。煮込み用の鍋に入れる。

　ポイント：薄力粉は肉のジューシーさを逃がさないようにするためです。

　フランベとは　：　料理中にワインやブランデーを入れ、火をつける料理法。ワインのアルコール分を飛ばして、香りや風味を残す効果があります。ちょっとフライパンを傾けるだけで、火が入りますが、アルコールが無くなれば、火は消えます。燃えやすいものを近くにおいたりしないでください。特に、換気扇カバーに化学繊維を使っている人は、火が高く上がると溶けますので、窓開けでこのときだけ換気するなど、ご注意下さい。

③水、スープの素、ローリエを加え、強火にかける。沸騰したら、アクをとり、中火で蓋を少し開けて煮る。

　ポイント：蓋を少し開け、肉の臭みを取ります。アクはしっかりとりましょう。味にダイレクトに効いてきます。

ここで一区切りになります。次は「隠し味」のソースベースを作りましょう。

④たまねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りにする。フライパンにバターを落とし、強火で茶色くなるまでしっかり炒める。

途中こげつきそうになったら火を弱める。トマトペーストを加えさらに炒める。

　ポイント：強火でしっかり炒めるには、かなり時間がかかります。５分以上だったと記憶しています。トマトペーストを入れたら、炒め時間は30秒～１分程度でいいです。

⑤　④のソースベースを③の鍋に加える。肉が軟らかくなるまで弱火～中火で45分～１時間煮込む。

次回は具になる野菜を煮て、いよいよ仕上げです。

ビーフシチュー集中講座１～んまいよ♪～

前回の料理教室で作った、んまいビーフシチュー。数回にわたって、ビーフシチューの作り方を書いていきます。まずレシピ、４人分です。

牛肩ロース肉（塊）・・・400g             
　塩・・・小さじ1/4
  黒胡椒・・・少々
　赤ワイン・・・大さじ１
　油・・・大さじ１

薄力粉・・・大さじ１
油・・・大さじ１
赤ワイン・・・カップ1/2
水・・・カップ４
スープの素（固形）・・・１個
ローリエ・・・１枚

じゃがいも・・・大１個（200g）
たまねぎ・・・１個（200g）
にんじん・・・100g
マッシュルーム・・・1/2パック
バター・・・15g

＜ソースベース＞
　たまねぎ・・・１個（200g）
　セロリ・・・20g
　にんにく・・・１片
　バター・・・15g
　トマトペースト・・・大さじ１

ドミグラスソース・・・1/2缶(150g)
塩・・・少々
黒胡椒・・・少々　

～　　・　　～　　・　　～　　・　　～　　・　　～　　・　　～

これだけ書くと、めちゃくちゃ用意しなければならないようですが、やはりそこはそれだけでメインディッシュになっちゃう「ビーフシチュー」だから、許して下さい。

ここで、ポイントになることを少し。

• こしょうは「黒胡椒」で。黒こしょうと白こしょうはどちらも同じ材料ですが、黒こしょうはこしょうの実の皮をつけてあるだけ。肉料理のときには黒を使いましょう。
• 肩ロース肉ですが、塊が無ければ「カレー肉用」を使って下さい。
• 煮料理のじゃがいもは「メークイン」。男爵を使うと煮くずれを起こし、特にシチューなどにいれると「ぐずぐず」になっちゃいます。どうしてもというときには、煮すぎないようにします。
• スープの素はマギーブイヨン。めくりにくいんだなぁ、この銀紙。でも、入れるとめちゃ旨い。
• トマトペーストですが、今は便利なものが売っています。カゴメから出ている「トマトペースト」は大さじ１ずつパックになっています。今までなら、一缶開けたら冷凍していましたけど、そんなに使い切れるものでないから、ミートソースなどに無理矢理入れたりしてました。（笑）
• シチューの具の「形に残る方」の玉ねぎは、小玉ねぎでもOK。その場合は、さっと煮てから皮をむくと、きれいにむけます。
• 玉ねぎのみじん切りをするためには、包丁は研いでおきましょう。今の時代は便利なもので、ポータブルな包丁研ぎ器が1500円ほどで売っているので、それでささっと料理の前に研いでおくと、みじん切りをしても、目が痛くないんですよね。

あらやっぱり書きすぎました。ということで、次回はいよいよ作っていきましょう。